Casi un tercio de los bares y restaurantes de España sigue sin abrir

Cuarta parte del estudio de Fedishoreca, con la colaboración de Grupo Caterdata y Food Service Institute. Exclusiva para los lectores de Food Retail & Shoppers

 

Una camarera atiende a un señor en la terraza de un bar en Córdoba en el primer día de la fase 1 en esta provincia. Efeagro/Rafa Alcaide.

Una camarera atiende a un señor en la terraza de un bar en Córdoba en el primer día de la fase 1 en esta provincia. Efeagro/Rafa Alcaide.

En la semana del 14 al 21 de junio ya había abierto el 67% de los bares y restaurantes de España, frente al 62% de la segunda de junio y el 50%40%, 17% y 9% de las semanas anteriores. Dicho de otro modo, en estos momentos, a pesar del progresivo avance de los negocios, casi uno de cada tres sigue sin abrir, tres meses largos después del inicio del Estado de Alarma. Alentador para unos y catastrófico para muchos. Según quien lo mire. El ritmo de aperturas sufre ya un claro frenazo.

En la tercera semana de junio, si bien las aperturas subieron cinco puntos porcentuales, las ventas solo crecieron cuatro. Son datos de Fedishoreca y del Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España (ODBR).

En Asturias y Aragón ocho de cada diez bares y restaurantes ya han abierto. Por contra, Castilla-León (50%), Madrid (45%) y Baleares (37%) registran los peores datos de aperturas.

En cuanto a ventas, la situación es especialmente dramática en Baleares, con el 22% de las ventas del año anterior. Menos impactados, los negocios de Asturias y Aragón llevan el 70% y 69% respectivamente de las ventas (vs 2019).

De pronto se ha frenado el ritmo de las aperturas. Cinco puntos más que la semana pasada. Obsérvense los crecimientos mayores en los periodos anteriores.

Fuente: ODBR-Fedishoreca

Fuente: ODBR-Fedishoreca
Fuente: ODBR-Fedishoreca

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Baleares y Madrid siguen siendo las comunidades con menores aperturas, en el entorno del 40%Cantabria, algo rezagada hasta la semana anterior, reacciona muy favorablemente y se alinea con la media nacional.

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Fuente: ODBR-Fedishoreca

 

Han crecido en aperturas las comunidades que estaban más atrasadas en la desescalada, pero se mantienen muy por debajo de la media Baleares (37%), Madrid (45%) y Castilla y León (50%).

EVOLUCIÓN DE LAS VENTAS

Porcentaje de ventas respecto al mismo periodo en 2019.

La curva de ventas tiende a aplanarse. Las nuevas aperturas no han generado sustancialmente más ventas adicionales.

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Fuente: ODBR-Fedishoreca

 

Varias comunidades autónomas presentan un desarrollo de negocio muy bajo, especialmente Baleares (22%), Castilla y León (41%) y Madrid (43%). En la semana del 15 al 21 de junio siguen destacando Aragón (69%) y Asturias (70%).

Fuente: ODBR-Fedishoreca

Fuente: ODBR-Fedishoreca

RENDIMIENTO (ESTABLECIMIENTOS ABIERTOS / COMPRAS AL SUMINISTRADOR)

En esta sección analizamos en primer lugar la relación entre las aperturas y el volumen de compra. Ambos porcentajes deberían coincidir a medida que se avanza en la desescalada: al 10% de establecimientos abiertos debería corresponder un volumen de compras del 10%, al 20% de aperturas, el 20% de facturación y así sucesivamente.

Si observamos los datos de la tercera semana empieza a haber una desalineación entre ambas cantidades. Es posible, en algunos casos, que al inicio de la desescalada, los establecimientos abiertos, al tener escasa competencia, vendieran por encima de lo que les correspondería.

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Fuente: ODBR-Fedishoreca
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Fuente: ODBR-Fedishoreca
Fuente: ODBR-Fedishoreca

Fuente: ODBR-Fedishoreca

 

En esta gráfica pueden apreciarse varios efectos. El más visible, el efecto positivo de las primeras aperturas, con valores de venta por encima de lo previsible (es el caso de Cantabria, Navarra y Baleares). También es manifiesta la progresiva convergencia de todos los valores por debajo de los de las ventas -lógico- del año anterior.

RANKINGS

A continuación se muestran tres rankings que muestran el desarrollo de la hostelería en las diferentes comunidades objeto de este Observatorio.

El primero se refiere a las aperturas, el segundo a las ventas de los establecimientos abiertos (en relación a las mismas del pasado año) y el tercero al que indica la relación entre aperturas y ventas.

Fuente: ODBR-Fedishoreca

Fuente: ODBR-Fedishoreca
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Fuente: ODBR-Fedishoreca
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FUENTE: ODBR-FEDISHORECA
Fuente: ODBR-Fedishoreca

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El mejor “rendimiento” del sector horeca corresponde a Asturias y Aragón.

CONCLUSIONES

  1. Abrir el negocio ha tenido “riesgo controlado”.
    Se ha observado una proporción de las cantidades compradas respecto al número de establecimientos abiertos. La venta se ha repartido de forma proporcional entre los establecimientos.
  2. Abrir antes podría significar aprovecharse temporalmente de las ventas potenciales de los establecimientos cerrados.
    En las primeras fases de la desescalada se ha mantenido una proporción entre compras y aperturas.
  3. Empieza a observarse una cierta ralentización de las ventas a medida que se van abriendo
    más negocios. Resulta más difícil obtener buenos resultados con capacidades de aforo y ocupación restringidas (en comparación con los datos del año anterior).
    Las aperturas han pasado de un 62 a un 67%, pero las ventas han crecido únicamente 4 puntos.
  4. Las zonas turísticas (Baleares especialmente) están teniendo un ritmo de aperturas y un desempeño de negocio claramente por debajo de otras zonas.
  5. Los valores medios de cada Comunidad esconden diferencias interprovinciales muy notables.
  6. La cifra de actividad de la hostelería está todavía un 44% por debajo de las que se obtuvieron el año anterior.
  7. Es muy posible que en algunas áreas geográficas se haya llegado al máximo desarrollo. Es el caso de Castilla y León y Murcia.
    La evolución de ventas de la presente semana (última de junio) nos va a dar información muy relevante sobre el desarrollo potencial de los negocios.

¿QUÉ ES EL OBSERVATORIO DE LA DESESCALADA DEL SECTOR DE BARES Y RESTAURANTES?

El “Observatorio de la Desescalada del sector de Bares y Restaurantes en España” (ODBR) es el resultado de agregar la información que proporcionan más de 100 empresas de distribución sobre sus ventas de productos de alimentación y bebidas a más de 100.000 establecimientos de Horeca.

Este trasiego ordenado de información es posible gracias a la gestión de Fedishoreca -la asociación nacional de distribuidores- que solicita, recibe y estandariza todos los resultados, en función de la fase de desescalada, publicando semanalmente los resultados del porcentaje de establecimientos abiertos y de las compras realizadas.

El objetivo de ODBR es traducir esta información consistente y representativa en datos objetivos sobre establecimientos operativos -abiertos- y sus cifras de negocio -de compra- en comparación con los del ejercicio anterior para definir así la velocidad e intensidad de la desescalada.

El acuerdo entre Fedishoreca y los equipos de Grupo Caterdata y Food Service Institute hacen posible la interpretación de los datos, en un informe divulgativo y útil para todos los operadores del sector. Este informe se actualizará cada semana y dará a conocer a través de Food Retail & Shoppers, el newsletter de Grupo Caterdata y los comunicados de Food Service Institute.

NOTA TÉCNICA DEL ESTUDIO

Los datos en base a los que se realiza este trabajo proceden de la información que aportan una base de más de 100 empresas de distribución que operan en España y dan servicio para su abastecimiento a más de 100.000 bares y restaurantes distribuidos por toda la geografía nacional.

Esta muestra representa la tercera parte de los establecimientos totales censados en España (INE) y en las diversas Comunidades Autónomas.

Son datos de ventas (sell-in) al canal y por tanto sujetas a ciertas limitaciones: se desconocen la cifra de los stocks y por tanto de las ventas reales. Es muy posible que las cantidades iniciales sean algo desproporcionadas (las de la primera semana de la desescalada) ya que las compras se han producido después de más de dos meses de cierre de los negocios, no reflejan tampoco los productos que han circulado sin coste -o menor coste- como consecuencia de las numerosas promociones que se están produciendo para incentivar el consumo.

Los datos, una vez recibidos, son tratados y estandarizados por parte del equipo de José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca.

AUTORES DEL ESTUDIO

El Consejo de Redacción de los informes está compuesto por Antonio Manuel Agustín, socio fundador de Food Service Institute (FSI); José Manuel Fernández, director general de Fedishoreca; Alfonso Pastor, director general de Grupo Caterdata; y Javier Rueda, secretario general de FSI.

LAS FASES DE LA DESESCALADA DE RESTAURANTES Y BARES EN ESPAÑA

El plan de desescalada que anticipó el Gobierno consiste en las siguientes fases:

FASE 0: 4 Mayo

Pueden abrir los restaurantes con servicio de comida para llevar sin consumo en el local. El servicio deberá prestarse con la máxima protección individual.

A lo largo de esta Fase 0 se intensificará la preparación de todos los locales públicos con señalización y medidas de protección para preparar el comienzo de la siguiente fase, que es la Fase I.

FASE I: 11 Mayo

La fase I fue la inicial en Formentera, La Graciosa, El Hierro y La Gomera, y comenzó el 11 de mayo en aquellas provincias que han podido dar el salto de escalón una vez evaluada su evolución. Es a partir de este momento cuando las terrazas abren, si bien han de hacerlo con el 50% de mesas permitidas en años anteriores o con algunas más si el Ayuntamiento de la localidad permite más espacio disponible y se realiza un incremento proporcional del espacio peatonal en el tramo de la vía pública. No se podrá consumir en el interior. Además se abrirán los hoteles pero sin posibilidad de utilizar las zonas comunes y con restricciones, por ejemplo, en restauración.

En todo caso, se deberá mantener un distanciamiento social de al menos dos metros entre las mesas o agrupaciones de mesas, en las que sólo se podrá atender a un máximo de 10 personas. Entre un cliente y otro, se desinfectarán mesas y todas aquellas superficies de contacto de uso compartido, se evitará el uso de cartas de uso común y se fomentará el pago con tarjeta. Además, se eliminarán de las mesas productos de autoservicio como aceiteras, vinagreras, servilleteros o dispensadores de palillos.

FASE II: 25 Mayo

La fase II, prevista para el 25 de mayo salvo en las ya mencionadas excepciones, supondrá la apertura de los restaurantes. No obstante, tendrán aún bastantes limitaciones: el servicio en mesa deberá contar con una garantía de separación entre clientes y entre las propias mesas, mientras que el aforo estará limitado a un tercio de la capacidad habitual. Además, los clientes no podrán consumir en la barra, sólo sentados. Por otra parte, las discotecas y bares nocturnos seguirán cerrados. Los hoteles podrán abrir sus zonas comunes limitando también a un tercio su aforo, pero los servicios de cafetería y restauración seguirán sujetos a las restricciones anteriores.

FASE III: 8 Junio

Ya en la fase avanzada, que como muy pronto comenzará el 8 de junio, se extenderá el aforo de los locales al 50% de la capacidad y se permitirá que los clientes consuman en la barra con una separación mínima de 1,5 metros. En principio, no cambiarán las condiciones para las terrazas, que seguirán al 50% salvo nueva orden. Llegará también el momento de abrir las discotecas y bares nocturnos, que podrán hacerlo si garantizan un tercio de su aforo, como máximo. La última frontera también llega a los hoteles con la apertura de las zonas comunes, que estarán limitadas a la mitad de su aforo, excepto en los servicios de restauración, que seguirán las normas generales de este sector.

Duración total de la desescalada

En el mejor de los casos, la etapa de la desescalada tendrá una duración mínima en cada territorio de seis semanas, aproximadamente un mes y medio. Y la duración máxima, en el caso de que todo transcurra como hasta ahora, sería de ocho semanas para todo el territorio. De este modo, a finales de junio estaríamos en la nueva normalidad siempre y cuando la evolución de la epidemia esté controlada en todos los territorios.

Fuente: ODBR-Fedishoreca

Fuente: ODBR-Fedishoreca

“El plan de desescalada con las fases ha sido exagerado y perjudicial”

El Tema del Día. Impacto COVID 19

El economista Entrevista Director General

LUNES, 15 DE JUNIO DE 2020 12 EL ECONOMISTA

Entrevista a José Manuel Fernández Echevarría Director genera de Fedishoreca

El sector de los distribuidores para la hostelería ha sido uno de los más golpeados por la epidemia. Durante la hibernación económica, al estar cerrados los destinatarios de sus ventas -bares, cafeterías, restaurantes-, pese a ser un servicio esencial, no podían ejercer su actividad. En torno al 90% de su negocio se genera en la hostelería, pero la carencia de un código CNAE (Clasificación Nacional de Actividades Económicas) propio y diferenciado provocó algunas denegaciones o retrasos en la concesión de los Ertes por fuerza mayor en un momento crítico.

José Manuel Fernández Echevarría, director general de la patronal Fedishoreca, reclama que se escuche a los empresarios.

¿En qué situación está ahora el sector de los distribuidores?
Somos un sector muy poco conocido. A veces se piensa que solo somos repartidores con camiones para hacer la logística, pero somos mucho más. Comercializamos los productos, los compramos a los proveedores y los distribuimos, llegando a 300.000 puntos de venta entre bares, restaurantes, hoteles y colectividades.
Antes había más especialización, pero ahora queremos llevar a cabo una logística integral, de alimentación seca, fresca y congelada.
Formamos parte de la cadena de valor y lo que reclamamos es que se nos tenga en cuenta y se escuchen nuestras problemáticas como la última milla o la renovación de las flotas.

¿Cuántas empresas hay en el mercado actualmente?
No hay datos sectoriales exactos, pero nuestra estimación es que puede haber unas 4.000 empresas en total, que canalizan unos 17.000 millones de euros en ventas al canal de la hostelería. En total, generamos 70.000 empleos directos, con 25.000 camiones de reparto. Uno de los problemas que hemos tenido decía antes es que somos poco conocidos y nos falta representatividad.
Fedishoreca existe solo desde 2008 y ejerce ahora esa función.

¿Teme la desaparición de muchas empresas con la crisis?
No creo que vayan a desparecer. En la anterior crisis, la de 2008, hubo muy pocos cierres. Lo que sí que pasó y creo que volverá a repetirse es una tendencia a la concentración del mercado. Las empresas del sector saben adaptarse en cada momento a las necesidades del cliente y así lo han demostrado en el pasado.

¿Qué dificultades han tenido en estos últimos meses?
Hay que tener en cuenta que gran parte de este sector está integrado por pymes y empresas familiares y han tenido muchas dificultades para acceder a los préstamos ICO. Además, ha habido problemas con Erte por causa de fuerza mayor porque al carecer de un CNAE propio y englobarnos dentro de la alimentación estábamos considerados una actividad esencial. Hubo por eso expedientes que se denegaron, pero cuando recurrimos la verdad es que se han ido aprobando, muchos por silencio administrativo.

¿Han sufrido una caída muy fuerte de los ingresos?
Sí, en abril los ingresos se redujeron un 93%, y aún así hemos mantenido el servicio porque entre un 5 y un 10% de nuestro negocio se dirige a hospitales o residencias de ancianos, además de alguna tienda y gasolineras. El problema ahora es que la hostelería lo está pasando muy mal y hay muchos bares y restaurantes que no han podido abrir sus puertas. Hay muchos pequeños negocios que no tenían fondo económico suficiente para poder sobrevivir.
Yo creo que el proceso de desescalada y las fases que se han establecido ha sido exagerado y perjudicial para la economía. Vamos por detrás, como fuimos también al principio.

¿Cómo va la reapertura?
Soy algo más optimista, aunque hay grandes diferencias entre unas autonomías y otras según la fase en la que están. Lo que creo es que las limitaciones de aforo han sido un
error, deberían haberse fijado en su lugar distancias de seguridad en la hostelería.

¿Y cómo está siendo la vuelta a la actividad ahora?
Estamos trabajando con protocolos muy estrictos de seguridad. Los cobros no se hacen en metálico, las entregas se dejan con una distan- “El plan de desescalada con las fases ha sido exagerado y perjudicial, deberían haberse fijado en su lugar distancias de seguridad en la hostelería.

¿Y cómo está siendo la vuelta a la actividad ahora?
Estamos trabajando con protocolos muy estrictos de seguridad. Los cobros no se hacen en metálico, las entregas se dejan con una distancia de seguridad, y hay un proceso de higiene y seguridad en toda la cadena de suministro de forma permanente.

¿Han tenido problemas con los cobros?
En la vuelta a la normalidad lo cierto es que hay una cierta normalidad con los cobros. Pero también es verdad que las aseguradoras de crédito han reducido hasta un 70% la cobertura, con lo que tenemos que asumir más riesgos.

¿Y cuáles son sus reclamaciones en estos momentos al Gobierno?
Necesitamos una mayor flexibilidad para que los distribuidores de la hostelería no acaben quebrando.
En un principio, los Erte por causa de fuerza mayor se deberían extender hasta el 31 de diciembre como mínimo, por prudencia, ya que no sabemos tampoco exactamente hasta cuando será necesario. La bajada del consumo es indiscutible, pero en estos momentos no se sabe aún cuando empezará a recuperarse para tomar decisiones.

Aragón y Andalucía tienen el 60% de la hostelería abierta y Madrid, el 17%

SÁBADO, 6 DE JUNIO DE 2020 10 EL ECONOMISTA

fedishoreca.es/…/200506-El-Economista-Datos-encuesta-Fedishoreca.pdf.

El proceso de desescalada avanza de forma lenta y desigual en la hostelería española. De acuerdo con una macroencuesta elaborada por Fedishoreca, una organización que representa los intereses de las empresas distribuidoras, entre las zonas que están todavía en fase 2 el ratio de apertura en la última semana de mayo era del 45,1% de media, habiendo recuperado el umbral del 42,5% de las ventas respecto al mismo periodo del año pasado

Entre las regiones en fase 1, solo se encuentra abierto, sin embargo, un 30,2%, con unas ventas que suponen el 28,4% de la misma semana de 2019.

Por regiones sanitarias, Aragón, Andalucía y Tarragona, todas ellas en fase 2, lideran las aperturas. En los primeros casos, con seis de cada diez locales ya operativos, alcanzándose en la provincia catalana el 50%. En el resto de España, sin embargo, más de la mitad de la hostelería sigue cerrada.
En Asturias, por ejemplo, el ratio de apertura es del 49%; en Murcia, del 45%; y en Navarra, del 44,8%.
Entre las zonas que estaban en fase 2, las más retrasadas son Baleares y Cantabria, con poco más de un 20% de los locales funcionando.

A la cola

Entre las regiones en fase 1, las más avanzadas son Valencia, Málaga o Granada, con alrededor de un 40% de bares y restaurantes abiertos.

En Cataluña, el porcentaje de apertura es del 31,2%; en Castilla y León, el 22,3%; en Castilla-La Mancha, el 21,2%; y en Madrid, que se sitúa a la cola de España, tan solo el 17,8%.
Para las grandes cadenas de restauración, uno de los principales problemas radica, de hecho, en el Aragón y Andalucía tienen el 60% de la hostelería abierta y Madrid, el 17%

Hay que tener en cuenta que los datos son muy representativos, porque se basan en el análisis de 120 distribuidores, con una muestra de más de 90.000 establecimientos hosteleros.

José Manuel Fernández Echevarría, Director General de Fedishoreca, explica que la principal conclusión que se puede extraer de esta estadística es que “el avance de fase en la desescalada y en las limitaciones que se establecen es el punto clave para la reapertura y vuelta a la normalidad de la hostelería”.
La buena noticia, además, según dice, es que “el volumen de venta media de los establecimientos que abren, es temporalmente superior al del mismo periodo del año anterior”. Todo ello teniendo en cuenta, evidentemente, que la mayoría de los locales siguen cerrados.

La realidad es que la crisis causada por el coronavirus va a pasar una factura muy alta a la hostelería española, un sector que da empleo a más de 1,7 millones de trabajadores.
De acuerdo con los datos de otra macroencuesta, elaborada en abril, por la patronal Hostelería de España, el 58,96% de los establecimientos señala que va a tener que realizar un reajuste de plantilla cuando se haya reanudado la actividad.
Y eso, al margen de los posibles cierres.
Casi el 5% de los bares, restaurantes y cafeterías existentes en España –alrededor de 15.000– se han visto obligados ya a cerrar de forma definitiva y la previsión apunta a que en total serán 40.000, el 15% del total, los que no logren superar la crisis y vayan finalmente a la liquidación del negocio. El sector hostelero estima que la caída de la facturación anual de sus negocios, como consecuencia del coronavirus Covid-19, podría situarse en torno a un 30% y un 40%. Y es que los datos revelan ya un claro empeoramiento del mercado.

Problemas específicos

Uno de los mayores problemas con los que se han encontrado los distribuidores de hostelería durante el confinamiento y la hibernación económica es que, al estar cerrados los negocios destinatarios de sus ventas –bares, cafeterías, restaurantes–, pese a ser un servicio esencial, no podían ejercer su actividad. El grueso de sus ventas se dirige a este tipo de negocios, y en menor medida colegios –también cerrados– o residencias y hospitales. En torno al 90% de su negocio, en promedio,se genera en la hostelería.

La carencia de un código CNAE (Clasificación Nacional de Actividades Económicas) propio y diferenciado provocó algunas denegaciones o retrasos en la concesión de los Ertes por fuerza mayor en un momento crítico para unos negocios que en general no venden al consumidor final sino al establecimiento que procesa sus alimentos. Los distribuidores reclaman, por tanto, tener un código propio de actividad.

En cualquier caso, y una vez iniciada la desescalada, tal como destaca el presidente de Fedishoreca, Fernández Echevarría, las prioridades del sector son la vuelta al nivel de actividad habitual lo antes posible y de una forma segura, para lo cual se han establecido nuevos protocolos de entrega de la mercancía a los negocios, sin contacto ni entrar en el interior.